五一假期的济南餐饮市场：吃饭实行分餐制未见报复性消费

一场突如其来的疫情，在春节期间给餐饮行业全年首个黄金档按下了暂停键。随着经济复苏，备受冲击的餐饮业也渐渐恢复了精神。但是，面对疫情突袭下的行业困境，以及疫情好转后亟待重建的消费信心，处于“风暴”中的餐饮企业又该何去何从？“五一”假期间，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走访了济南多家餐饮企业，探讨济南餐饮业如何在逆境中突围。

吃饭实行分餐制饭店提供一次性筷头

“您好女士，请先扫码登记信息，并更换口罩。”4月30日中午，位于奥体中心荷宁路3005号的新海渔港店门口排起了长队，工作人员一边为顾客测量体温，一边提醒后面排队等候的顾客注意事项。

5月1日上午10点半，虽然高新万达广场刚开门不久，但山东凯瑞商业集团旗下的高第街56号餐厅高新万达店里就已迎来不少客人。店门口，几名服务员一边发着宣传单页，一边卖力地吆喝招揽顾客。“凭此券在本店就餐，折上满100元再抵扣50元。”门口的牌子上贴着优惠活动的二维码。

尽管不少餐饮企业的客流量正在逐渐回暖，但对于防疫安全的把控仍然没有放松。新海渔港、胶东人家会向没有戴口罩或者需要更换的顾客免费提供口罩，在就餐前，顾客可以用店内提供的一大一小消毒“套装”进行消毒；在高第街56号餐厅店，顾客们需经过测量体温、登记姓名电话、手部消毒等至少四个步骤后，才被允许进入餐厅堂食区域。

另外，就餐形式上也进行了优化。所有饭店都会严格限制每桌客人的人数，比如将十二人桌改为八人桌，椅子之间保持安全距离，顾客就餐互不相对。凯瑞集团独创了就餐分隔“一米杆”和就餐间隔桌，拉开了顾客间1米的距离，四季厨房高新店要求顾客隔位相坐，而且间隔一米；实行分餐制，胶东人家提供“分餐公勺”、“分餐位上”两种形式，顾客可自由选择，四季厨房高新店菜盘内全部使用加长公用餐具，还提供一次性筷头，凯瑞集团旗下门店在就餐时特设了超长分餐筷、大头分餐勺、分餐食品夹等防疫器具，减少人与菜品交叉接触。

“安全和放心其实是一种感受。”胶东人家黄金店总经理张晓丽说，除了免费提供口罩和实行分餐制，他们还把原本在备餐间里的消毒柜搬到了面客区域，即用即取，客人不仅一眼就能看到，也能感受到餐具消毒后残留的温度，用餐时会更加放心。

疫情倒逼餐企创新“半成品”开启线上新零售

疫情的突袭，让很多餐饮企业都措手不及。因为大部分餐饮企业会在年前把主要资金都集中在备货上，受疫情影响，不但数百万元的食材超过储备期报废，原本春节假期应该获得的收入也打了水漂，不少餐饮企业面临着很大的经济压力。不过，疫情也在一定程度上倒逼着餐企转变经营思路，创新经营业态，以渡过眼前的难关。

据山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，为应对疫情带来的新消费方式及门店客流减少的不利局面，他们开拓思路，独辟蹊径，走出了一条有别于其他销售方式的周配“宅蔬鲜配”之路，通过给消费者提供半成品、预成品及其他相应美食产品，从而解决现代都市快节奏生活不进超市、不逛市场、不起早贪黑、不盲目采购的需求。

“我们卖的是健康的生活方式。‘宅蔬鲜配’的推出是为了在新时期人们新生活方式而做出的创新。”侯明敬说，疫情当中，许多消费者在家学会了自己烹饪，复工复产后，许多消费者也在尝试着继续在家烹饪出既营养，又美味；既简单，又快速的美食。“面对市场需求，半成品、预成品，既对烹制技术没有很高的要求，满足消费者享受做饭的乐趣，又方便快捷，节省时间。”侯明敬表示。

作为济南首批恢复堂食的餐饮企业之一，胶东人家于3月9日正式营业。但实际上，正月初四开始，就有不少员工陆续返回济南。考虑到餐饮业短时间内很难恢复，而很多人因为宅家有做饭的需求，胶东人家联系了青岛的供应商，开始配送生鲜外卖，并研发了微信外卖小程序。在生鲜配送的同时，胶东人家还推出了半成品外卖、“星厨系列”等之前没有的产品线。

和胶东人家一样，四季厨房也尝试推出了“无接触外卖服务”，分别利用一周时间将线上软件打通，通过微信公众平台设立自营外卖，通过与美团、饿了么多家网上外卖平台合作，并于2月9日日正式开始外卖模式。“我们立志于把线下转到线上。”四季厨房总经理吕晓玲表示。

“之前我们没有线上活动，线上没东西可卖。”老济南四合院运营总监孙金磊也表示，本来他们定的是过完年就上班，但受疫情影响迟迟无法营业，为了自救，年后他们推出了线上外卖，并新开发了半成品菜品，包括奶汤蒲菜、九转大肠等在内的知名鲁菜和礼盒、酒水等均能实现线上点单。

自济南餐饮堂食复工以来，餐饮门店堂食占比虽然在逐渐恢复，但消费者受疫情影响，外出消费的意愿尚未恢复到疫前水平，为提振市民的消费信心，不少餐饮企业纷纷出实招，通过发放代金券和消费券的方式，来唤醒消费者的消费热情，增加市民走出家门“下馆子”的勇气。

四季厨房为济南市市民投放500万无门槛消费券。“发消费券就要让大家用的舒心，我们发的50元代金券，不设最低消费门槛，没有期限，领了当餐就能用。”四季厨房总经理吕晓玲介绍，他们除了发放代金券，还有储值活动，让利给广大市民。而凯瑞集团也拿出了5000万元补贴给消费者，顾客可以通过线上、线下双渠道获取优惠，进入实体店堂食即可享受实实在的优惠补贴。目前，第一期5000万元补贴券已经全部投放到市场，五一假期期间，凯瑞还将追加还将再追加投放3000万元的消费补贴券。

不过，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者也注意到，虽然已到“五一”小长假，餐饮企业也推出多项举措吸引消费者，但总体来看，济南的餐饮行业并未出现明显的报复性消费。记者走访的几家餐饮企业中，除了新海渔港上客率能达到和疫情之前持平，其他几家餐企仍未恢复到去年同期水平。截至4月30日，胶东人家黄金广场店的客流量恢复到了往年同期的80%左右，五一假期的包间预定出去60%。老济南四合院所有门店中，比较好的门店四月份的业绩能恢复到80%，一般的门店只恢复了50%，总体在65%以上。而四季厨房二环南路店也只恢复到70%左右。

“目前来看是没有报复性消费的。”5月2日，凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，他们抓取了5月1日的消费数据，发现比预想的要差一些，按照他们之前的预想，五一假期各门店营业额能恢复到以前的七成左右，但现在只有五六成，“没有像原来一样成倍或者几倍的增加”。

侯明敬认为，之所以未出现预想中的报复性消费，是因为一些市民受疫情影响养成了节俭的消费习惯后，还没有完全放开。此外，假期期间很多景区出于防疫需要限流，导致游客总体上并不多，这样每个地方也就吃不饱。不过，侯明敬也表示，5月2日的消费数据就比5月1日好了很多，接下来的总体形势在日趋向好。